Ensalada de Perdiz Escabechada

Hoy queremos ofrecer un plato elaborado con perdiz roja, de campo. Aunque cada vez es más difícil encontrarlas. Existen diferencias en la fisionomía entre las de campo y granja. Siempre tendrá los colores limpios y perfectamente definidos la de campo, es decir una pechuga entre gris azul cielo, la garganta y las cejas blancas. Las perdices de granja tendrán una pechuga mezclada el gris con tonos marrones y sus cejas y garganta en tono blanco apagado tirando a beige. Las patas y pico son inconfundibles al tener un tono rojo intenso en las de campo mientras que en las de granja jamas igualan ese tono.




Ingredientes:


-1 perdiz.
-250 gr de setas.
-1 litro de aceite de oliva.
-1 cabeza de ajo.
-Laurel
-1 lechuga
-200 gr de zanahoria
-1 achicoria
-Sal.
-Pimienta.
-Salsa Rosa


Preparación:

Para preparar esta ensalada es recomendable escabechar la perdiz y las setas dos días antes.

Para escabechar cubrir la perdiz con el aceite, el vinagre, el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta y el laurel y cocer hasta que esté blanda, cerca de 10 minutos, antes de retirar del fuego incorporar la setas, reservar dos días.

Picar en Juliana la lechuga, la achicoria, la zanahoria y la perdiz, limpia sin huesos.

Para aliñar esta ensalada mezclar en partes iguales salsa rosa y caldo del escabechado.

Mezclar bien los ingredientes. Montar el plato y decorar con las setas y un poco de achicoria.

Guarnición


Una buena guarnición para este plato es una coliflor cocida que rehogaremos con un poco del caldo del escabechado.

Para evitar el olor que la coliflor desprende al cocerla sólo hay que iniciar la misma con agua fría.